آنزیم آمیلاز به خانواده آنزیم های هیدرولیز تعلق دارد که می تواند پیوندهای آلفا 1 و 4 پلی ساکاریدهایی مانند نشاسته را بشکند و سپس آن ها را تبدیل مالتوز کند. آمیلاز ساختار پروتئینی دارد و به سه گروه تقسیم می شود: 1.آنزیم آلفا آمیلاز α-Amylase)) آنزیم بتا آمیلاز β-Amylase))

اسید به طور کلی به ترکیبات شیمیایی اطلاق می‌شود که در حالت آبی یا در دیگر محیط‌ها از یون‌های هیدروژن مثبت (H+) تشکیل شده و قادر به افزایش غلظت یون‌هیدروژن در محل قرارگیری خود هستند. به عبارت دیگر، اسیدها توانایی دارند برای ایجاد یون هیدروژن (H+) در محلول را داشته